宣威火腿形似琵琶,身穿绿袍,三针青香无异味,且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质!其风味的形成,除以猪种、饲养、加工技术有关外,发酵过程是最重要的影响环节,经云南省微生物研究的研究表明,国内外种类的火腿,其主系列成份大同小异,但非主系列成份(营养成份及色香味)因发酵方法的不同而不同,宣威火腿官网;http://www.xw.gov.cn。其它外地人通过来宣威学习,可以利用其加工技术,但是所加工火腿不在宣威贮存、发酵或用外地鲜腿在宣威加工腌制、贮存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、缅甸曾经派人来宣学习宣威火腿加工技术,回去后如法加工,但因气候、水土等条件不同,无法腌制出宣威火腿;在外地工作的宣威人回老家,都要带一点鲜猪肉和宣威火腿回工作所在地,是因宣境内所产鲜猪肉肉质滋嫩,味道鲜美;而带宣威火腿则要选发酵成熟的老腿,否则因气候、水土环境的改变,好腿变成坏腿。就是宣威周边邻近地区所产火腿,加工腌制方法一样,也因气候、水土不同而在品质上始终与宣威火腿有很大差距,尤其是色香味上差距相当明显,因此这些周边邻近地区所产火腿,长期以来都要冠以宣威火腿头衔,才卖得出去。这说明了宣威火腿营养风味的形成,主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下,经过风干,发酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指标,外观形状,营养风味决定了其质量特色。宣威火腿腌制时只用食用盐,不加任何食品添加剂,其理化指标优于国标,特别是亚硝酸盐含量很低,成为宣腿的一特异性。宣威火腿的精加工产品美观大方,营养丰富,风味独特,质量上乘,食用方便。是宣威人民根据其特定的生产环境不断总结完善,依据消费需求,立足于国际市场接轨,并与其先进的食品加工技术,使宣威火腿在保持传统风味的同时,更加精美,而发扬光大。
宣威火腿驰名中外,早在1915的国际巴拿马博览会上荣获金质奖,成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。1920年,宣威浦在庭兄 弟将宣和公司改为大有恒公司。1923年在广州举办的全国各地食品比赛会上,获得各界人士的好评。在这次会上,孙中山先生品尝了宣威火腿,觉其色鲜肉嫩,味香回甜,食而不腻,备加赞赏,留下了“饮和食德”的题词,以宣威火腿制成“云腿”罐头的工厂,也取名为“德和罐头厂”,从此宣威火腿名声大振,远销东南亚和港澳地区,现在还出口日本和欧美一些国家。
宣威火腿经久不衰,主要是取决于其色香味美,营养丰富,风味独特。而宣威火腿的形成,又取决于宣威独特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载:“宣腿著名天下,气候使然”。的确如此,邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种,相同的饲养方法,相同的腌制工艺,制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。宣威火腿肉香馥郁,口感纯美的秘密,在于宣威独特的自然环境及气候条件。
宣威火腿,云南省著名汉族特产之一,因产于宣威而得名。宣威肉制品怎么样,它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。
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只大骨小,它的主要特点是:形似琵琶,宣威火腿,因产于宣威而得名。国家原产地域保护产品,以其悠久的历史及独特的风味而声名远播宣威火腿,中华老字号,国家级非物质文化遗产,云南省著名汉族特产之一,宣威火腿行
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